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제빵기능사 밤식빵

등록일2025.01.07

조회수817

코리아요리아트아카데미

제빵기능사 밤식빵

코리아요리아트아카데미 부산지점

제빵기능사 밤식빵



 

안녕하세요 코리아요리아트아카데미 부산점 김주희 강사입니다~
오늘은 제빵기능사 품목인 밤식빵을 만들어볼건데요!
속에 조각밤이 씹히고 윗면에 바삭한 토핑이 올라가고 아몬드 슬라이스로 마무리해주는 제품입니다.
 
먼저 재료 계량으로 시작하겠습니다. 가루재료와 액체재료, 유지를 따로 계량해주었어요.
가루재료와 계란, 물을 넣고 저속으로 돌려줍니다. 날가루가 안보이고 한덩어리가 되면 클린업단계에서 유지를 넣고 2단으로 돌려줄거에요. 유지가 흡수되고나면 3단으로 최종단계까지 쳐줍니다. 반죽이 매끄럽게 한덩이가 되면 온도 27도 확인 한 번 해주고~ 믹싱볼에서 뺍니다.
반죽을 밑으로 넣고 넣어서 표면을 매끄럽게 만들어 준 후 비닐을 덮어 1차 발효 시켜줍니다.
자~ 1차 발효를 하는 동안 오늘은 토핑물을 만들어야겠죠. 토핑물도 계량해서 준비해주고 버터를 풀어줍니다. 버터가 부드럽게 풀리고나면 설탕을 넣어줄게요. 설탕을 넣고 어느정도 흡수 될 때까지만 휘핑합니다.
이제 계란을 3번 나눠서 넣어줄건데 계란을 넣고 버터와 계란이 분리되지않게 빠르게!! 섞어줍니다. 처음 넣은 계란이 흡수되고나면 다음 계란을 넣고 최종적으로는 뽀얗게 아이보리색이 되고 설탕 입자가 고와질 때까지 휘핑해줍니다.
이까지 잘 따라왔다면 가루재료를 체 쳐서 넣고 가루가 안보일 때까지 주걱으로 충분히 혼합시켜줍니다.
토핑물이 완성되면 짤주머니에 깍지를 끼워 담아서 준비해두세요!
이제 1차 발효가 완료되었는데요~ 저희는 50분정도 두었고 반죽 밑을 들어 확인해보면 거미줄 모양이 아주 잘 보이죠? 이제 450g으로 분할해줄게요~
분할하면 5덩이가 나오고 매끄럽게 둥글리기 해서 중간발효 10~15분정도 봐줄게요.
먼저 밀대로 타원형으로 길게 밀어주고 큰 기포들도 제거해줍니다. 그리고 밤 다이스를 80g씩 골고루~ 넣어주고 위에서부터 끝까지 말아준 후에 이음매를 잘 찝어주세요.
이음매를 밑으로 식빵틀 안에 잘 넣어 주고 2차 발효 해줄게요~
2차 발효는 팬 밑 1cm까지 보시면 됩니다.
2차 발효가 팬 밑 1cm까지 잘 올라왔으면 아까 만들어둔 토핑물 4줄 짜주시고~ 아몬드 슬라이스를 윗 면에 골고루 뿌려줍니다.
오븐 온도는 160/180도로 30~35분 정도 구워주세요. 윗면과 옆면 다 충분히 색이 날때까지!
이렇게 밤식빵이 완성되었습니당~
 
서툴지만 열심히 하시는 기능사 수강생들을 보면 뿌듯합니다^^!
기능사 수업뿐만 아니라 더 심화된 커리큘럼도 많으니 궁금한 점 있으시면 저희 부산점으로 언제든지 연락주세용!
 
 

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